塩麹は知っているけれど、「醤油麹」はまだ試したことがない——そんな方、意外と多いのではないでしょうか。
醤油麹は、醤油と米麹を合わせて発酵させた調味料。旨味の強さは塩麹以上とも言われていて、かける・和える・炒めると、これひとつで味が決まる働き者です。
私が醤油麹を最初に作ったきっかけは、ヘルシオでした。
ヘルシオを買って、いろいろなサイトや本でレシピを見ていたら、塩麹や醤油麹を使ったレシピをたくさん見かけたんです。「これは常備しておくと便利そう」と、さっそくヨーグルトメーカーで仕込みました。
作り方は、材料を混ぜてセットするだけ。60℃・6時間、あとはヨーグルトメーカーがやってくれます。
冷蔵庫に常備しておくと本当に便利なので、作り方と我が家の使い方をご紹介しますね。
材料
- 乾燥米麹 200g
- 水 100ml
- 醤油 250ml
材料はこの3つだけ。
米麹は、スーパーで手軽に手に入る「みやこ こうじ」を使っています。
作り方
板状になっている米麹は、一粒ずつほぐしておきます。
袋を開ける前に、袋の上から手で潰すようにほぐすと、手が汚れず楽ちんですよ。
ヨーグルトメーカー付属の容器に材料をすべて入れて、よく混ぜます。
あとはヨーグルトメーカーにセットして、温度：60℃／時間：6時間でスタート。
やることはこれで終わりです。6時間と聞くと長く感じますが、待っている間は完全にほったらかし。ホットクックやヘルシオと同じ「おまかせ調理」ですね。
出来上がり♪
6時間後、旨味たっぷりの醤油麹が完成しました。
作り方自体は本当に簡単です。
ひとつだけ、作ってみて思ったことを。この分量だとけっこうたっぷりできます。初めての方は、塩麹と醤油麹を半量ずつ仕込んで、両方試してみるのもおすすめですよ。
出来上がった醤油麹は清潔な容器に移して、冷蔵庫で保存してくださいね。
塩麹と醤油麹の違いは？使い分けのコツ
「塩麹と醤油麹、どっちを作ればいいの？」と迷う方もいると思うので、簡単に違いをまとめてみました。
| 塩麹 | 醤油麹 | |
|---|---|---|
| 味わい | やさしい塩味 素材の甘みを引き立てる | 濃い旨味とコク これひとつで味が決まる |
| 色 | 白っぽい | 醤油色（茶色） |
| 向く使い方 | 塩の代わりに 野菜・鶏むね・下味に | 醤油の代わりに 和え物・炒め物・卵かけごはんに |
ざっくり言うと、**「塩の代わりが塩麹」「醤油の代わりが醤油麹」**というイメージです。
我が家では、素材の味を活かしたいときは塩麹、しっかり味を決めたいときは醤油麹、と気分で使い分けています。どちらも作り方は同じなので、迷ったら半量ずつ両方仕込んでしまうのが一番おすすめですよ♪
醤油麹づくりのよくある質問
Q. 醤油麹はどれくらい日持ちしますか？
清潔な容器に入れて冷蔵保存すれば、約2〜3ヶ月ほど日持ちします。使うときは清潔なスプーンを使うと、より長持ちしますよ。
Q. 醤油はどんな種類を使えばいいですか？
普段お使いの濃口醤油で大丈夫です。特別なものは必要ありません。減塩醤油でも作れますが、日持ちが少し短くなる点だけ気をつけてくださいね。
Q. 醤油麹がしょっぱく感じるときは？
そのまま使うと塩気が強いので、和え物なら少量ずつ、炒め物なら醤油の代わりとして使うのがおすすめです。だしや酢と合わせると、まろやかになって使いやすくなりますよ。
我が家の醤油麹の使い方
醤油麹のいいところは、加熱しても、そのままでも美味しいこと。我が家の使い方を2つご紹介します。
エリンギの醤油麹蒸し
エリンギを醤油麹で蒸してみました。
醤油麹の旨味がエリンギに染みて、シンプルなのに味わい深い一品になります。キノコと発酵調味料、相性抜群です。
ほうれん草の醤油麹和え
茹でたほうれん草に、醤油麹を混ぜて味付けしただけ。
加熱しない醤油麹は、麹の風味と旨味がダイレクトに感じられて、これがまた美味しいんです。
おひたしの醤油の代わりに使うイメージで、手軽にお弁当の一品にもなりました。
このほか、お肉を漬け込んで焼いたり、野菜スティックのディップにしたり、卵かけごはんに少しのせたり。「醤油＋旨味」と考えると、使い道は本当にいろいろです。
まとめ｜醤油麹づくりもヨーグルトメーカーにおまかせ
ヨーグルトメーカーの醤油麹づくり、ポイントをまとめますね。
- 材料は米麹・水・醤油の3つだけ
- 混ぜてセットしたら60℃・6時間ほったらかし
- かける・和える・炒める、なんでも使える万能調味料に
我が家で使っているのは、ビタントニオのヨーグルトメーカー。醤油麹のほかにも、塩麹・甘酒・ヨーグルトと、発酵食品づくりに大活躍しています。
醤油麹が美味しくできたので、続けて塩麹も仕込みました。作り方はこちらの記事でご紹介しています。
📌 こちらのお弁当では、副菜に醤油麹で炒めたパプリカの副菜をご紹介しています♪
📌 ヨーグルトメーカーの他にも、我が家で愛用している家電をこちらの記事にまとめています。
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